Zeytinyağı

Zeytinyağı

Zeytinyağı; zeytin ağacının meyvesinin suyu sıkılarak, hiçbir kimyasal işlem görmeden doğal hali ile elde edilen sıvı yağdır. Ayçiçeği, soya, pamuk çekirdeği, mısırözü gibi bitkisel yağlardan farkı da, zeytinyağının hiçbir katkı ya da kimyasal işleme tabi tutulmadan üretilmesidir.

Zeytinin meyvesinin, çekirdeğiyle birlikte ezilerek sıkıldığında, taneler, yağını dışarı verir. Taze sıkılmış portakal ya da vişne suyu gibi, çiğ ve saftır. Zeytinyağı, rengi, kokusu, lezzeti ve hazım kolaylığı ile tüm sıvı yağların, en değerlisi olarak bilinir. 

ZEYTİN HASADI 

Zeytinin hasadı ve toplama şekilleri, binlerce yıldan bu yana, neredeyse hiç değişmemiştir. Elle toplama ya da silkeleme yöntemleri kullanılmıştır. Yalnız zeytini ezme, hamurunu sıkma ve çıkan yağını bitkisel suyundan ayrıştırma teknikleri geliştirilmiştir. Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan, merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılıyor.

Tane, siyahlanıp, et kısmı menekşe mor bir renk aldığı zaman, zeytin hasadı başlar. Daha kaliteli sofralık zeytin ve zeytinyağı, sağlam ve olgun zeytin tanelerini, ağacından hırpalanmadan elle toplama usulüyle elde edilebilir. Ancak, zeytini, elle toplamak işgücü maliyetini artırır, ürünün fiyatını yükseltir.
Zeytin, yere düşer ve günlerce kalırsa, tane eti bozulur, ondan çıkarılacak yağın kalitesini de olumsuz yönde etkiler. Bu nedenle sık aralıklarla toplanmalıdır. Zeytin taneleri, işlemden önce iyice yıkanarak, üzerindeki tarımsal ilaç bulaşıkları, toprak ve diğer yabancı maddelerden arındırılmalıdır.

Küçük sepetlerde toplanan taneler, sonra ahşap veya plastik kasalarla taşınır. Toplanan zeytinler, fazla bekletilmemeli, 3-5 saatte işlenmelidir. Aksi halde açıkta bekletilen zeytinler, fermante olur. İmkan yoksa, zeytinler, serin ve havadar depolarda, altları ızgaralı, ahşaptan yapılı yüksek yerlerde 2-3 gün bekletilebilir.

EN KALİTELİ ZEYTİNYAĞI: ERKEN HASAT SOĞUK SIKIM SIZMA ZEYTİNYAĞI

Erken hasat, tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerin mekanik olarak ezilip sıkılmasıyla elde edilenidir. Bu sırada hamurun ve oluşan yağın sıcaklığının 26 dereceyi geçmemesi gerekir. Erken hasat edilen zeytinin, asidi düşüktür, nefis bir rengi ve aroması vardır. Ancak, elde edilen yağın miktarı düşüktür. Örneğin, erken hasat zeytinyağı elde edilmek istendiğinde; 6-7 kilo zeytinden, 1 kilo zeytinyağı çıkarılır. Olgun zeytinden ise, 4-5 kilo zeytine, 1 kilo yağ çıkar. Ancak asit oranı daha yüksektir. Erken hasatta zeytinin sapı, dalından zor ayrıldığından, toplaması güçtür. Ama özel tatları nedeniyle en çok aranılan ürünlerdir. Renkler, parlak sarıdan, çiğ yeşile kadar değişebilir.